16.淡紫100ml

淡紫がくれた醤油との新しい関係

元・松屋銀座店スタッフの毛利です。

私が醤油好きになった、きっかけの一本。それが「淡紫」です。

東京で生まれ育った私は、子どもの頃から醤油が苦手でした。理由は単純。「辛いし、味が濃い」と感じていたから。当時は、いわゆるナショナルブランドの醤油しか知らず、それが醤油のすべてだと思っていました。

そんな私が10年ほど前に職人醤油と出会い、「醤油って辛くもないし、優しい味もあるんだ！！」と初めて気づいたのです。

その感動をくれたのが、「淡紫」でした。この出会いが、私の醤油への考え方を大きく変えてくれました。

伝統から生まれた新しい淡口醤油

製造元の末廣醤油は明治12年（1879年）創業。大正期に建てられた建物は、兵庫県たつの市の古い町並みに美しく溶け込んでいます。

実は、この「淡紫」の原点には、昭和40年頃に持ち込まれたひとつの依頼がありました。

「無添加の醤油を造ってほしい」そう言って訪れた依頼主は、自ら国産の大豆や小麦を持ち込んできました。原料の確保はできるのですが、当時の醤油づくりは、脱脂加工大豆を使い、添加物を加える製法が主流。「無添加で、しかも国産原料で」という依頼は、簡単に受け入れられるものではありませんでした。

しかし、末廣醤油はその難題と真正面から向き合いました。製造方法を一から見直し、何度も試行錯誤を重ねる日々。その積み重ねが実を結び、いまでは「天然醸造で、色が淡く、優しい味わいの淡口醤油」を手がける、全国でも数少ない蔵元として、厚い信頼を集めています。

そしてさらに、醤油業界に大きな転機が訪れます。

「合理化を考えた時期もありましたが、大手のミニチュアになれるわけはない。いや、そうではなくて、より手間をかけて美味しいものをつくっていきたいと思った」と末廣卓也社長。

では、何をつくるのか？

当時、淡口醤油の消費量は減少傾向。地域によっては、馴染みのない人も多い現状。

「どうしたら、もっと淡口醤油を手に取ってもらえるだろうか？」と考える日々が続いていました。

そんなある日、社長がふと見かけたのは、料理屋さんでお客様が塩をかけて食べている光景。何気ない場面でしたが、そこにヒントがあったのです。

「ある料理屋さんで塩をかけて食べさせている姿を目にしたのです。なんてことのない光景ですよね。ただ、塩で食すと素材の味がよく分かる。あぁ、そうだ、淡口醤油は塩味が強くてうま味は少ない。これは素材の味を一番感じていただける醤油になれるのではないか？！」

こうして生まれたのが、「淡紫」。かけておいしい、淡口醤油の新しいかたち。伝統と挑戦から生まれたこの1本は、まさに次の淡口醤油という、新しい提案なのです。

米麹が生んだまろやかさ

まずは、淡口醤油（うすくちしょうゆ）について。

その名の通り色が淡いのが特徴ですが、実は塩分は濃口よりも少し高め。だからこそ、「薄口」という字はあえて使っていません。

原材料は濃口醤油と同じく、大豆と小麦を1:1の割合で使用。醤油らしい味のバランスはきちんとありながら、熟成期間が短いため、色も味わいもあっさりしているのが特徴です。

素材の色をきれいに見せたいときや、塩味をスッと効かせたい料理にはぴったり。たとえば、煮物やうどんつゆなど、食材のおいしさやだしのうま味を活かしたい料理におすすめです。

そんな淡口醤油の中でも、「淡紫」はちょっと特別な存在。

天然醸造の淡口醤油に、米麹をドボンと直接加えて仕込んでいるのです。この米麹のやさしい甘みが加わることで、塩分が一般的な濃口醤油よりも控えめになり、とてもまろやかな味わいに仕上がっています。

さらに、「淡紫」の蔵元・末廣醤油の特徴でもありますが、香りがとても穏やか。醤油味になりすぎず優しい香りで、素材の味をそっと引き立ててくれます。

淡紫のおすすめの使い方

私のおすすめは、白身の刺身・絹豆腐の冷奴・焼売・うま味の強い卵が手に入った時の卵かかけごはんにかけて使うこと。もちろん料理に使うのもOKですが、一般的な淡口醤油とは塩分濃度が少し異なるので、レシピに載っている通りの量では塩加減が合わないことがあります。そんな時は、少し塩で調整してみてください。

白身の甘みやうま味を引き立てる

店頭でいちばんよく聞かれるのが、「刺身におすすめの醤油はどれですか？」という質問です。

もちろん、濃口醤油はバランスがいいので、刺身にもバッチリ使っていただけます。 でも、せっかく職人醤油に来ていただいたなら、もっともっと、刺身をおいしく楽しんでほしい。

そこでおすすめしたいのが「醤油の使い分け」です。

淡口醤油は、白身の刺身にぴったり。タイ、ヒラメ、甘えび、ホタテ……そんな繊細な味わいの魚介には、「淡紫」を合わせてみてください。

濃口醤油だと、どうしても醤油の味が前に出すぎてしまうことが多いですが、「淡紫」なら、やさしい香りとまろやかな味わいで、素材の甘みやうま味をふわっと引き立ててくれます。

特に私、甘えびには衝撃を受けました。「甘えびって、本当に甘かったんだ……！」と。 「淡紫」がなかったら、もう白身の刺身は食べられない、と思うほどです。

ちなみに、赤身の刺身には、濃厚な再仕込醤油や溜醤油がおすすめです。

普通の絹豆腐でもおいしい絹豆腐でも

絹豆腐って、なめらかで、口に入れた瞬間すっととろけるやさしさがありますよね。そんな絹豆腐のやわらかさを、「淡紫」はふわっと引き立ててくれます。

冷奴も、「醤油の使い分け」がおすすめです。刺身を白身と赤身で醤油を分けるように、冷奴も絹と木綿で使い分けると、もっとおいしくなるんですよ。

「淡紫」は、醤油の味が強く出すぎないので、絹豆腐本来の甘みをしっかり楽しめます。普通の絹豆腐でも、おいしい絹豆腐でも、どちらにも合うのもポイント。

実は、お客様から教えていただいた面白い使い方もあるんです。 「豆乳を飲みたいけれど、独特の香りや味わいが苦手で」という方が、試しに「淡紫」を少したらしてみたら、すごく飲みやすくなったんだそう。

私は豆乳そのままでも大好きなんですが、「淡紫」を加えて飲んでみると、まるで“飲む豆腐”のような、やさしい味わいに。「淡紫」のやさしい香りが、豆乳をふんわり包み込んでくれる感じになるのです。

豆乳が苦手な方にも、ぜひ試していただきたいアレンジです。

焼売と醤油の新しい関係

私の好きな食べ物ベスト5に入る焼売。

スーパーのチルドコーナーで売っている、大ぶりで豚肉がぎっしり詰まった焼売が一番のお気に入りです。辛いものが苦手なので、シンプルに醤油だけをつけて食べるのが定番スタイル。

もう、お気づきですよね？そう、ここでもやっぱり「淡紫」の出番です！

焼売が醤油味にそまってしまうことなく、まろやかな塩気が豚肉の甘みをぐっと引き立ててくれます。一口かじれば、肉汁がじゅわっとあふれ出して、甘みとうま味が口いっぱいに広がる。まったくしょっぱさを感じさせません。

かなりな頻度で焼売を食べるので、ほかの淡口醤油でも試しています。もちろん、それぞれにおいしいのですが、やっぱり焼売そのもののおいしさを一番引き立ててくれるのは、「淡紫」だと断言できます。

いいとこどり！！の卵かけごはん

うま味の強い卵が手に入った時の卵かけごはん。そんな特別な朝には、ぜひ「淡紫」を使ってみてください。

「卵かけご飯」ではなく、あえて「うま味の強い卵が手に入った時の」と書いたのには理由があります。 いつもは普通の卵で卵かけご飯を楽しんでいる方も多いと思いますが、もし「これは…！」という特別な卵に出会えたなら、「淡紫」の出番です。

うま味をしっかり感じられる卵は、醤油味にしてしまうよりも、やさしい塩気と味わいで食べることで、卵そのものの甘みがグッと引き立ちます。イメージとしては、スイカに塩をかけると甘みが際立つ、あの感じに近いですね。

だったら塩でもいいんじゃない？と思われるかもしれませんが、淡紫には、塩にはない、穏やかな醤油の香りがあります。やさしい醤油のうま味とまろやかな塩気、そしてふわっと広がる香りが卵の味を引き立ててくれるのです。

味が濃すぎないからこそ、卵の味も「淡紫」の味も、どちらもしっかりと楽しめます。この絶妙なバランスこそが、いいとこどりの卵かけごはんの秘訣なのです！！

では、普段の卵で卵かけご飯をするときに「淡紫」を使ったらどうなるのか？

もちろん合わないわけではないのですが、最初の印象は「ちょっともの足りない」と感じるかもしれません。「淡紫」は主張の強い醤油ではないので、卵のうま味がしっかりしていないと、やさしすぎる印象になることも。

なので、普通の卵には、しっかりとうま味を感じられる濃口醤油や、だしや甘みの入っただし醤油を合わせた方が、よりバランスよくおいしく食べられると思っています。

だからこそ、私は「うま味の強い卵が手に入った時の卵かけごはん」に、「淡紫」をおすすめしています。

そして、「淡紫」の卵かけご飯を数えきれないほど食べてきた私がおすすめしたいアレンジがあります。それは、「卵かけご飯withクリームチーズ！！」

ポイントは順番。程よい大きさにちぎったクリームチーズを先に温かいご飯と混ぜ、少し溶かしてから卵をのせて、仕上げに「淡紫」をひとたらし。少し溶けたクリームチーズのコクと酸味、卵のまろやかさ、そして「淡紫」のやさしい香りとうま味が合わさって、口当たりはとろっと濃厚、味わいはふわっとまろやか。「和」と「洋」のいいとこどり。 「淡紫」は香りが大事なので、少しずつかけてください。ちょっとリッチな、特別な卵かけご飯ができあがります。